Commission des Cantines Mai 2019

Le 16 mai à 19h, Mairie des Pavillons sous Bois.

Étaient réunis ce jour 

  • trois personnes de l’entreprise Normapro
  • des élus municipaux également délégués dans différentes écoles de la ville
  • des directrices d’écoles primaires
  • des représentants de Parents d’élèves de différentes écoles

Notre ville dispose de 4 cuisines.

L’école Pierre Brossolette est équipée d’une cuisine centrale pour son ensemble scolaire avec Fischer mais livre également  Julie Victoire Daubié et Jean Macé en liaison chaude.

Normapro, l’entreprise qui approvisionne nos cantines, dispose d’une plateforme principale à Thiais (94) où sont livrées toutes les marchandises nécessaires à l’élaboration des multiples repas des cantines de son secteur.

A partir des menus de tous les établissements scolaires (définis depuis au moins 15 jours), les commandes sont passées aux fournisseurs au moyen de la norme de calcul définie nationalement amendée des cahiers des charges de chaque ville.

L’édition de bons de préparation se fait par école car les grammages sont différents selon l’âge des enfants.

Cela détermine le poids de marchandises livrées par école, et un achat en quantité “au plus juste”.

Le même menu (commun à plusieurs écoles) peut être personnalisé sur un ou plusieurs ingrédients (frais ou surgelés par exemple) selon les cantines et les équipements dont elles disposent (tout le monde n’a pas de cellule de refroidissement pour faire des pâtisseries par exemple).

Après un stockage une nuit à 3 degrés, toutes les marchandises nécessaires aux cuisiniers pour le jour J sont livrées le matin.

A noter : Une visite pourrait être organisée avec la collaboration de la Mairie au sein de l’entreprise Normapro.

Une norme de référence a été établi en 2001 concernant l’élaboration des repas dans les cantines. Les établissements sont obligatoirement soumis à cette définition de équilibre alimentaire tant en quantité (poids de chaque éléments) qu’en terme de variété. Tout y est donc défini en terme de fréquence et de typologie d’aliments pour constituer les menus des enfants.

La Viande bovine est 100% française. Toutes les viandes sont fraîches sauf le steack haché.

Toute la volaille est certifiée. Il y a du poisson frais le vendredi tous les 15 jours.

Les menus intègrent 20% de bio : soit un produit bio par repas. 

Un jour l’entrée, un jour la viande, un jour les légumes, un jour fromage, et le dernier jour c’est le dessert.

La loi va bientôt prévoir ces 20% de manière obligatoire mais notre commune est déjà dans ce cahier des charges.

À Pavillons, historiquement et à la demande de nos différents Maires, on ajoute 15% au référentiel pour la quantité à mettre dans chaque assiette.

La diététicienne s’appuie sur 55 menus et utilise la technique du choix dirigé afin que l’enfant n’ait pas le choix entre une pomme et un yaourt au chocolat mais plutôt entre une pomme et une poire. Elle tente également au maximum de respecter la saisonnalité, même si on va commencer à trouver des tomates et des concombres avant le mois de mai…

En 2022, il devra y avoir un repas végétarien une fois par semaine. D’autres villes ont déjà mis en place le principe.

C’est parfois compliqué pour le chef cuisinier de découvrir ces nouvelles recettes mais au bout d’un an, il n’y a plus de gâchis sur les repas végétariens dans les villes qui se sont déjà lancées dans le projet.

A savoir : un repas végétarien, ce n’est pas pas que du tofu… l’association de céréales à des légumes secs afin d’enlever la viande est déjà réalisable dans des recettes comme le couscous, le riz cantonnais, des lasagnes ou de la moussaka.

Il faut faire passer les infos aux parents : les enfants doivent tout goûter et ils doivent lutter contre le gaspillage.

La variété et la découverte de nouveaux goûts sont une priorité. Ce n’est pas toujours simple car il faut savoir qu’un enfant n’adhère vraiment à une nouveauté dans son alimentation qu’à la 7ème  présentation.

Autre particularité pavillonnaise : nous sommes une des dernières ville dont le chef cuisinier utilise des pommes de terre fraîches (et non pas sous vide ou en flocon). Normapro nous livre donc des pommes de terre BIO en provenance d’un producteur de l’Oise.

Les élèves de la classe de Cm1B de l’école Pierre Brossolette ont demandé par courrier des menus « exotiques »  pour goûter d’autres repas.

Pour Normapro, des journées à thèmes peuvent tout à fait être organisées à condition de les contacter un mois à l’avance.

D’ailleurs, sont déjà prévus dans notre ville les menus à thème suivants :

  • Cromagnon (se mange avec les mains)
  • anglais
  • niçois
  • et américain.

Les enfants doivent découvrir tous les goûts mais il ne faut pas oublier que le plaisir fait partie de l’alimentation !

Les Parents d’élèves ont souhaité évoquer la question du gâchis alimentaire dans les cantines.

On sait que les enfants ne prennent pas tout dans les présentoirs et qu’ il y a beaucoup de pertes.

Ils interrogent les élus municipaux sur notre cahier des charges : Est ce que ces +15% sont judicieux ?

Le tri des déchets pourrait il être mis en place ?

Les équipes de Normapro ont annoncé que l’école Pierre Brossolette va être pilote sur ce sujet !!!

C’est un projet du Grand Paris. Un audit va avoir lieu au terme duquel la mise en oeuvre du pilote pourra être mise en oeuvre.

Les enfants vont être impliqués.

Clôture de la réunion à 20h.

Pour nous contacter

Le GIPE de Pavillons sous Bois met différents moyens à votre disposition pour nous contacter :

iPhone

06.84.80.40.42

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